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如何提高米香型白酒的质量和风味?
 [打印]添加时间:2019-02-27   有效期:不限 至 不限   浏览次数:29
 

 

有很多客户想学习酿酒,但在实际操作中,总会因为酿酒技术不够精通而造成最终做出来的酒口感不够好。下面以常见的米香型为例为大家说明一下一些白酒的生产原理及常见问题的处理方法。

众所周知,米香型白酒的原料是大米。根据米香型白酒酿造过程可知,大米中的淀粉经小曲中的根霉的淀粉酶作用,将淀粉转化为葡萄糖,然后再利用根霉与酵母中的酒化酶系,在适宜的条件下,使葡萄糖转化为酒精。另外,从米香型白酒的香味的前体物质来看,米香型白酒中的香味前体物质来源于原料中的糖类、氨基酸类、小曲配料中的芳香烃及其氧化物以及各种代谢产物(如,乙酸、乙醇、乳酸等)。

米香型白酒在选定原料为大米后,按传统工艺生产时,要提高米香型白酒的质量,一般就从下面三个方面入手:小曲质量、小曲制造工艺和发酵生产工艺。而对提高小曲米香型白酒的风味,就指望小曲中根霉或酵母能否具有将上述风味前体物质转化为米香型白酒的香味物质的酶系;另外还指望米香型白酒在贮存期,有益微生物参与其中,即指望相关酶系参与,使之自然老熟,并提升米香型白酒中的主体香的乙酸乙酯、乳酸乙酯和B-苯乙醇的含量。

由上述可知,要用现有的微生物发酵技术来进一步提高米香型白酒的代表者——桂林三花酒的质量和风味是相当困难。真正优质米香型白酒的贮存期较长,贮存环境条件要求也较严格,因此,其酒的产量有个上限,这是众所周知的事实。任何打破这样的瓶颈?只有创新,利用崭新生物技术改良原有的酿造技术,才能使其产品的质量和风味得到提升。本人认为关键就是:引入那一植物内生的、顶级的、结构紧凑的微生物群落进入发酵系统,形成新的生态系统,在新的生态系统中,在保留以酒精发酵为主要代谢模式的情况下,为了发酵系统的稳定和协调,就必须建立一系列其他辅助代谢模式,在建立辅助代谢模式的同时需要建立一系列相应的“新”酶系。其中一部分“新”酶系能够帮助发酵系统将其呈香呈味的前体物质转化为米香型白酒的香味物质;而另一小部分“新”酶系能通过蒸馏进入到白酒半成品中,在贮存期继续起酶促反应,使白酒中少量物质进行相关酯化反应或其他反应,生成多一些的呈香的酯类物质以及其他呈香物质。这样上述“新”酶系中,一些酶系是耐高温而保持活性;另一些酶系,不仅耐高温还耐高浓度的乙醇而保持活性。这就是那一生态系统所具有的非凡本领。这些酶系一部分保留在酒糟中,可重复使用,另一些酶系保留在酒尾中,也可以复蒸,而重复使用。总之,引入微生物生态系统进入到米香型白酒的酿造过程中,能够提高米香型白酒的质量和风味。

以上只是白酒酿酒技术中的一些理论知识原理及简单处理方法,在传成酒械公司的酿酒技术培训课上,都是理论加实践操作,这样才能更好更快地掌握真正实用的酿酒技术。


 
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