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为什么茅台镇的白酒被一些人称为酱香型白酒?酱香型是什么意思?
 [打印]添加时间:2019-02-27   有效期:不限 至 不限   浏览次数:22
 中国白酒香型包括浓香、酱香、清香、米香、凤香、兼香、药香、芝麻香、特香、豉香、馥郁香和老白干香型,共12种香型。其中酱香与浓香、清香、米香四个为基本香型,其他香型则是在这四种香型上衍生而来。
茅台酒

酿造白酒时采用的原料、酿造方法、生产工艺,以及地域、环境条件等有差异,所以白酒具有不同的风格特征,这种差异被业内用“香型”划分。值得注意的是,不是茅台镇的酒被人称作酱香酒,是茅台镇的某一类酒具有酱香酒的特征,所以被称为酱香酒。茅台镇除了酱香型白酒,也曾酿造过浓香型。准确的说法是“先有茅台酒,后有酱香型”。

第一个问题,酱香是什么意思,它是如何产生的?酱香型作为白酒香型正式出现于第三届全国评酒会。这里面还有一段故事。全国第二次评酒会上,茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列,但是五粮液排名第一、茅台酒排名第五。这个排名,还曾出过一则外交笑谈。在第二次全国评酒会之后,专家对评酒会的评比原则进行反思,认识到原有的评选规则具有很大的局限性,不同香味的酒放在一起评,香气大的总是盖住香气小的酒。正因如此,第三届名酒评选会将白酒依照香味分为五大类,以便于品评和排位,于是白酒香型正式进入公众视野。

八大名酒

第三届名酒评选会划定了四种香型,并对各香型的风格描述进行概括,描述语如下。酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长;浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长;清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净;米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

在此之后,国家也制定了详实、准确的酱香标准。国家标准委在2011年发布的GB/T 26760-2011对酱香型白酒的定义是以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有酱香风格的白酒。

第二个问题,为什么茅台镇以酱香酒而闻名?有三方面的原因。第一,茅台镇具有独特的自然条件,专家学者们认为离开茅台镇就生产不出和茅台一样味道的酒。茅台镇的水、土、气候、气温及微生物等多方面原因的综合作用使得茅台酱香酒具有不可复制性。第二,茅台镇因茅台而闻名。茅台作为老牌名酒,凭借历史底蕴、酿酒实力引领当地酿酒风潮。第三,酱香型起源于茅台镇。酱香之父李兴发最先发现茅台酒酱香、窖底香、醇甜三种典型体,由此奠定了茅台酒被确立为独立香型的基础。

茅台镇

综上我们可以看出,酱香在茅台镇起源,于茅台镇发扬光大。有人说茅台镇是酿酒圣地,风来隔壁三家醉,雨过开瓶十里香,这绵亘不觉的香味,或许就是酱香酒独特魅力之所在。


 
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