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酿酒工艺-低度白酒是如何酿制?

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-06-30  浏览次数:2
核心提示:低度酒度数一般在38度,也有的20多度。其酿造工艺和高度酒在环节上是一样的。白酒由高度变低度,并非如有些人想象的那样加水降度

低度酒度数一般在38度,也有的20多度。其酿造工艺和高度酒在环节上是一样的。白酒由高度变低度,并非如有些人想象的那样加水降度即成,低度白酒采用了降度工艺。

低度酒要解决加水后的混浊和水淡这两大难题,酒的度数越低越难生产,是因为白酒中除了含有水和酒精之外,还含有品种较多的骨架成分和微量成分,这些成分有的是醇溶性的、有的是水溶性的。酒度越低白酒中的微量成分特别是高级脂肪酸、酯溶解度降低,将导致酒体混浊。

酿酒工艺-低度白酒是如何酿制?

低度白酒在原酒加浆降度,随之香气成分含量相应地稀释而减少,通过澄清去浊(过滤),还除去了大部分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯,其他难溶于水的高沸点物质亦会同时被除去,造成酒体变淡、后味短的不足。为了解决白酒降度后出现的白色浑浊和白色絮状物,采用冷冻过滤、淀粉吸附、活性炭吸附、离子交换、无机矿物质吸附、分子筛及超滤法等方法进行除浊,都取得了较好的效果。

各种方法都有其优点,亦存在不足。据了解,现在低度白酒除浊主要采用活性炭吸附后过滤;也有用冷冻加吸附的方法进行处理。低度白酒的勾调主要有两种方法:一是高度酒组合后降度、调味、澄清过滤后再行调味; 二是原酒分别降度后再组合、调味、过滤后再调味。无论哪种方法生产低度白酒,其质量全赖基酒和调味酒,要求基酒富含“复杂成分”,原酒加浆降至所需酒度后,主要香味成分尚能保持一定的量比关系,过滤后仍能保持原酒的风格,再用优质、特点明显的调味酒进行细致的调味。

 
 
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