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关于低度酒的误解

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-06-30  浏览次数:3
核心提示:坊间现在流传着一种低度酒不好、高度酒才是好酒的传言,那么,事实到底是怎样的呢?我国将蒸馏酒(白酒)按酒度划分为高度酒、降

坊间现在流传着一种“低度酒不好、高度酒才是好酒”的传言,那么,事实到底是怎样的呢?

我国将蒸馏酒(白酒)按酒度划分为高度酒、降度酒和低度酒。按酒精含量(体积计数)计:50%以上为高度酒,40%~50%为降度酒,40%以下为低度酒。而在民间,一般对50%以下的白酒都叫低度酒。

1987年,国家经贸委在贵阳召开的酿酒工作会议上,提出必须坚持优质、低度、多品种、低消耗和高效益的发展方针,逐步实现高度酒向低度酒的转变。随后不久,全国食品工业“十五”规划明确提出酿酒业贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针,实施四个转变“普通酒向优质酒转变,高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向酿造酒转变,粮食酒向水果酒转变”。2004年底,国家发改委、农业部等部门联合出台了《全国食品标准2004—2005年发展计划》,对白酒标准做了重新调整,把白酒行业各种香型、低度酒的两个标准合并为一项标准,高度酒上限向下调整为60%,低度酒的下限则由原来的35%下调到25%,体现了国家提倡白酒低度化的产业政策,有利于与国际市场接轨。

世界上蒸馏酒的酒度一般多在40%左右,与我国相比酒度低得多。例如欧美人饮用较多的威士忌和白兰地,酒度有43%、40%、37%三种,伏特加和金酒也以40%为多。日本烧酒与我国白酒酿造工艺相似,但却以25%的酒度为基础,有20%、25%和30%三种。世界上一些发达国家也对进口酒的酒度也做了严格的规定,日本要求进口酒酒度为35%以下,美国要求不超过50%,并规定酒度误差范围为0.3% ,这些低度酒在全世界的销量非常大,可见酒度低了并不影响人们对酒的喜好,核心是如何生产出高质量的低度酒

世界八大蒸馏酒(中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龙舌兰、日本烧酒)中,目前只有中国白酒绝大多数暂时不能在饮用时加冰和加饮料降度,其他蒸馏酒在饮用时稀释降度,对酒体和口感的影响都有限,而大多数白酒在饮用时如果临时降度,就会对酒体影响很大,可能会产生浑浊,同时口感也会有较大的变化。究其原因,主要是因为白酒中微量成份的数量比较多,有的多达几百种,而这些主要起着调味作用的微量成份,有些是没有必要的,有些还甚至是有害的。由于我国现代食品化工行业起步较晚,在有效去除这些有害的和不必要的微量成份上,工艺还不是很纯熟完备。当然,也有一些酒厂由于技术和成本的原因,而不能和不愿意去做这些工作,于是就故意歪曲和炒作“纯粮食酒”的概念,与国际主流趋势和国家方针政策形成了对抗。

关于低度酒的误解

国际上提倡饮用低度酒既有安全考量,也有科学依据。全世界很多国家(包括我国)都对饮用低度酒和高度酒后的个人安全和公共安全做过统计分析,结果显示,喝完高度酒后的安全事故发生率远远高于喝完低度酒后,酒度数的高低即酒精含量的高低,直接决定了人喝醉的速度和醉的程度。另外,喝酒的人都知道酒后会口渴,那是因为酒精(乙醇)在体内的代谢过程是先被转化成乙醛,然后再由乙醛转化成乙酸(醋酸),最后由乙酸分解成水和二氧化碳排出体外。整个代谢过程需要大量的水,所以如果喝酒时水的补充不够的话就会感到口渴。同时,饮酒时如果不能及时的补充水分,酒精浓度高并快速进入血液,也会加快喝醉的速度。而其他蒸馏酒在饮用时加冰块或其他饮料,即解决了降低酒精含量的问题,又解决了酒精代谢时水分补充的问题。而白酒在这方面还需进一步改善。因此,饮用低度酒或饮用时稀释降度就成了全世界的安全与健康的倡导方向。但要让人们接受这个倡导,必须要解决酒在降度后,对喝酒人的口感影响降到最低,这样人们才能比较自然的接受,因为其实人们喝酒,绝大多数情况下,只是需要酒精对人的兴奋作用,而这种兴奋同时能在安全可控的范围内。买醉是例外,不是我们讨论的话题。

关于低度酒的误解

图片来自泸州老窖官网,这是进步的典范

欣喜的是,随着国家宏观政策指引和人们健康意识的提高,经过几十年发展,我国白酒的低度化已成良好趋势。据统计,目前低度白酒消费比例已上升到80%左右,优质低度、降度白酒已逐渐成为市场主流,与国际市场逐渐接轨。其中,各大名优酒厂也都相继推出了自己的优质低度酒,尤其是泸州老窖,这这方面有值得骄傲的成就。优秀的国家、组织和个人,起码应该有一颗学习、包容的态度,而不是固步自封、夜郎自大。特别值得一提的是,目前市场上有一个小酒厂推出的白酒,也可以加冰块和饮料饮用,对酒体和口感的影响都不是很大,因此在年轻人中受到了热捧,当然也跟他们优秀的营销有一定的关系。

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35度五粮液。图片来自五粮液官网

关于低度酒的误解

43度茅台。图片来自茅台官网

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40.8度洋河。图片来自洋河官网

关于低度酒的误解

38度国窖1573,。图片来自泸州老窖官网,有特别值得称赞的态度的企业

但总有人顽冥不化,说什么白酒加了水后还是白酒吗?其实在酒桌上喝酒时,几乎每个人喝酒后都会喝水,这既是常识,也是人体的一种本能,原理前面已经讲了。那么问题来了,有时候喝酒与喝水前后就差了几秒,进入的都是同一个胃里,这时你不觉的有任何问题,怎么喝水提前了几秒与酒同时一起喝时,就成了问题呢?这显然是意识的问题,而不是酒和水的问题。更滑稽的是,还有那种天天叫嚣着白酒不能降度的人,紧接着在酒吧要了一杯加冰块的白兰地。所以,唯一能站得住脚的只是口感问题,因此我们需要解决的只是降度后与口感的协调问题。全世界的蒸馏酒都能解决这个问题,白酒没有理由例外,而且上图中的名优酒企已经做出了表率。更何况,日本烧酒酿造工艺几乎跟我们相同,而在降度问题上已经得到了很好的解决,树立了榜样。还有人说:我就是喜欢喝高度酒,好吧,那是你的个人喜好,尊重你的个人选择,但这跟白酒能不能优质低度化毫无关联。

其实要解决以上的问题,核心就是解决最大化地去除不必要的微量成份后,还能保持酒的基本香味和良好的口感。在现代食品化工工业诞生以前,人们都是凭着大量的模糊实验,不断提高和总结出优质酒的酿造工艺的,但副产品的优化一直是个难题。这个过程艰难而漫长。而现代化学和现代食品化工工业诞生后,尤其是有了高级的色谱仪后,我们就知道了每一种酒之所以有什么样香味,主要是因为含有了对应的酯酸类等成份,同时也知道了有些酒的副作用是因为含有了哪些有害成份。于是,各科研机构就开始了研究实验,研究怎样去除有害的和不必要的成份后,同时还能保留基本的香味。不过值得欣慰的是,目前在这方面,我国的一些大酒企已有了长足的进步和发展,与世界名酒企在这方面的距离逐渐在缩小。相信以后会有更多的酒厂跟了上来。

目前我们已经掌握了一些技术,如在低度白酒生产中,经过对原酒的蒸馏、吸附、过滤等处理可减少白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分。也能解决高级脂肪酸乙酯的去除,防止浑浊沉淀,等等。当然,还有一些难题有待继续加强科研解决,如当原酒加浆降度到40度以下时,如何保留住随乙醇浓度降低而析出的醇溶性香味物质;还有低度白酒可能产生的浑浊的原因、低度白酒酯类水解的问题、低度白酒贮存过程中的变化及质量问题,尤其是低温状态下,等等。

现今我国的科研实力已经大幅度提高,只要专注并加大财力,相信白酒的这些问题都能很快地得到解决,中国优质低度白酒必将畅销海内外。

 
 
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