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盘点白酒的分类方法,以及酱香型价格偏高的原因

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-02-27  浏览次数:5
 中国人餐桌上最喜欢喝莫过于白酒了,都知道白酒是按香型划分的,平常遇到最多的大概就是,酱香型、浓香型、清香型三种白酒了。其实除了这三种主要香型外,还有米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、芝麻香型等。

在中国白酒源远流长的酿造史上,尽管出现过数以千万计的酿造作坊。但是,真正形成鲜明风格和流派、又被消费者青睐的却凤毛麟角,由国家权威机构认定的白酒香型品种就更少,主要有酱香、浓香和清香等。

目前市场上最主流的莫过于酱香型和浓香型白酒,酱香型以茅台、郎酒为主要代表。中国白酒市场上,川酒可以说是遥遥领先,而川酒基本上都是浓香型,主要代表有泸州特曲、五粮液等。

酱香型:原料有高梁(酿酒)、小麦(制大曲)。大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2)。入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等。贮存期3年以上,所以酱香型价格偏高也是有原因的。

浓香型:原料虽然是高梁、小麦,制大曲则是中温(55~60℃)。原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调是百年老窖,贮存期为一年。

清香型:其原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期是一年。

折叠曲种分类

根据曲种不同,白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大,主要包含曲霉菌和酵母;小曲块小,主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖,酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低,适于南方湿热气候。中国大多名酒产于北方或夏季气候凉爽的川贵,多是大曲酒。


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